Ibland fördjupar jag mig i studier av vad män jag ser som föredömen tyckte om för mat (i förhoppningen att jag ska bli som dem).

Hittills har det inneburit mest besvikelser.

Ett exempel på detta är Thomas Jefferson. Han älskade vad vi skulle benämna som Gazpacho. Han var också obegripligt svag för en soppa tillredd av färska gröna ärtor och mynta.

Och så konstruerade han själv vad som antagligen var den första pastamaskinen i USA.

En del drar tydligen det där med att vara en renässansmänniska för långt. Konstruera en pastamaskin?

Även Jeffersons smak för senaps- och kanelglaserad pumpa skapar mer förundran än beundran hos mig.

I menyerna för hans middagsbjudningar och i de som gällde hans mer privata ätande förekom kött mycket sparsamt – en kycklinggryta ibland, en grytstek då och då. Det är soppor, sallader och pasta som dominerar. Thomas Jefferson åt inte som en gentleman från sydstaterna, han åt som en hipster från Södermalm.

Ändå hade Virginia fantastiskt fläsk. Den tidens skinka från vildsvin som livnärt sig på jordnötter och persikor eller Smithfieldskinkan från grisar som fötts upp på ekollon, nötter och majs. I det senare fallet röker man skinkan (och eldar med ved från äppelträd och hickory, sedan får den vila i någon månad, gnuggas med svartpeppar och kallröks i två veckor och sedan får den hänga i ett år innan den är klar.

Blårockar och proteiner

Jag tänkte att jag någon gång skulle fördjupa mig i varför Thomas Jefferson åt så klent och tråkigt, och för några veckor sedan tyckte att jag äntligen kunde unna mig avkoppling med en djupdykning i Maude A. Bombergers ”Colonial Recipes. From old Virginia and Maryland manors” från 1906. Men jag blev bara betryckt.

Här finns i registret avdelningar för bröd och bullar, tårtor, soppor, puddingar och pajer (bara en med kött), marmelader och gelé och soppor. Kött? En liten avdelning. Några recept på skinka, två på kalkon och ett på kalv.

Kalvreceptet är förvisso intressant. Det är en ”Veal Terrapin”, en gryta som förutom kalv innehåller smör, hackade hårdkokta ägg och sherry. ”Terrapin” är en sumpsköldpadda och den anses som en delikatess. Här har man tydligen låtit kalv ersätta sköldpaddan, vilket var ganska naturligt eftersom sköldpaddan var en extremt dyr delikatess som man åt offentligt på restaurang för att visa hur rik man var.

De svarta slavarna åt med största säkerhet mycket mer sköldpadda än de förmögna i sydstaterna och New York.

Konfederationens ledare verkade däremot alltså mest ha serverats degknyten och soppor.

Hade jag funnit orsaken till sydstaternas nederlag i inbördeskriget? De dinerade på fel saker?

Var nordstatarnas kök mer proteinbaserat?

Etnisk homogenitet och riktig mat

Under två års tid i mitten på 2010-talet ägnade jag mig väldigt mycket åt matlagning, bland annat som en följd av mitt intresse för amerikansk 1800-talshistoria. Det blev en praktisk tillämpning och en väg till fördjupad förståelse för skeendet.

Du blir vad du äter, men du kan också analysera andra kulturer bättre om du provar på vad de äter (jag vill inte använda ordet ”förstå” i sammanhanget, då landar man för nära den politiskt korrekta idén om att man blir mer ”förstående” inför islam om man knaprar på en falafel).

Men nu började jag ifrågasätta min kunskaper om 1800-talets amerikanska kök. Hur allmängiltiga var de? Hade jag egentligen tidigare bara utforskat köttätande, kultiverade öar i ett hav av människor som livnärde sig på kolhydrater och urkokta grönsaker?

Min lätt ångestfyllda läsning de senaste veckorna verkar tyvärr peka på det. Jag inser att jag fokuserat alltför mycket på att studera gamla kokböcker bestående av recept som nedtecknats av människor som ingick i en etniskt sammanhållen grupp. Invandrare som fört med sig hemlandets mattraditioner från Europa och anpassat dem till de råvaror de kunde komma över; tyskar och polacker i Texas, fransmännen i Louisiana, tjeckerna i Minnesota och North Dakota, sydslaver och ungrare i Illinois och Ohio. Judarna i New York.

De immigranter som befann sig utanför de starkt sammanhållna etniska samfälligheterna åt sämre än sina landsmän … det blev stabbig mat; potatis, rätter baserade på majs- och vetemjöl. Skorpor.

Nordstaterna under inbördeskriget visade sig vara bättre på att storskaligt producera och distribuera mat till sina arméer. Imperiets blårockar fick salt fläsk, salt nötkött, torkad frukt och grönsaker.

Sydstaternas manskap fick bacon, sirap och majsmjöl. Skulle kunnat blivit en åtminstone en anständig frukost, om det varit lönnsirap och inte sockerrörssirap.

Nordstatarna fick också kaffe.

Sydstaternas styrkor fick te.

Man förstår ju då än mer att det gick som det gick. Kaffe ska nämligen inte underskattas. En historiker har noterat att när han läste brev och dagböcker från nordstatssoldater så var ”kaffe” ett vanligare ord än allt som hade med vapen och krigföring att göra.

Nordstaternas bränsle var kaffe. Mycket kaffe.

Sydstatarna kom nästan aldrig i närheten av detta drivmedel. De fick koka upp sina teblad.

Mjuk citronkaka

”Köttfärslimpa” var det svar som Robert E. Lee gav när en journalist frågade honom om vad som var hans favoriträtt.

Receptet på köttfärslimpan hittar jag i en kokbok sammanställd av ”The Robert E. Lee Chapter of The United Daughters of the Confederacy” utgiven 1916.

Även här är kapitlet med kötträtter ganska begränsat jämfört med avdelningar för bakverk i olika former samt soppor. Ändå finns trösterikt nog i det korta köttkapitlet recept på stuvad tunga, hjärna med svamp och flankstek (som de dock verkar ha misshandlat).

Jag får till en sällsynt god köttfärslimpa när jag provlagar receptet. Förutom kött innehåller den kall, kokt potatis, selleri, ägg, mjölk, buljong, peppar, salt, socker och vinäger. När det gäller kött står det att man kan man ta vad man har och blanda. Allt ska hackas mycket, mycket fint. Inte malas.

Men vad är Robert E. Lee ihågkommen för i dag när det gäller mat?

Jo, en sockerkaka smaksatt med citronskal som fått hans namn … och som han sägs ha varit förtjust i.

Segraren skriver inte bara historien.

Han skriver uppenbarligen också recepten.

Boris Benulic