En gång var det ånga och elektricitet som drev västerlandet in i det moderna samhället.
Så är det inte längre. Nu är det den digitala tekniken och ekonomiska faktorer som driver på rörelsen.
Och bränslet är fett och socker, och ger människor energi. Tillfredställelse.
Olja, flott, späck och ister smörjer kugghjulen.
Lipider lindrar ledan.
Socker och stärkelse säkrar snabbhet … för du måste ständigt vara beredd att förflytta dig i det moderna samhället … alltid vara i rörelse.

Korrumperande krypto-korvar

Mathistoria är en växande genre inom litteraturen – det finns verk skrivna om citronens, potatisens, ingefärans, saltets, torsken, muskotnötens, persiljans, och päronets historia … och så vidare.
Det är ofta roande samlingar av anekdoter, och syftet är att underhålla och ge underlag till konversationen mellan matintresserade … läs om basilikans historia och framstå själv som den som är kryddan vid nästa middagsbjudning.

Men det inte historia i verklig mening, låsningen vid en gröda, en frukt, en maträtt, en grönsak eller en krydda förhindrar att man ser helheter – och därmed också missar viktiga detaljer som skulle kunna bidra till en djupare förståelse för ämnet, det må sedan vara något vardagligt som kroppkakans öde genom seklerna.

Min turkiske frisör påstår att turkarna uppfann mobiltelefonen och pizzan.
När jag för att reta honom förklarar att det var judarna som gjorde pizzan möjlig fräser han:
– Men de tar åt sig äran av allting. Även mobiltelefonerna.
Min invändning blir då förstås att de faktiskt ännu inte har hävdat att de ”upptäckte” Amerika – som turkar gör.

I vilket fall kan judiska mathistoriker ha rätt om pizzan. Man kan svårligen tänka sig en pizza utan tomater, och de ansågs länge i Europa vara giftiga och livsfarliga att förtära.
Berättelserna om vem det var som fick européer att börja äta tomater skiftar, men det verkar alltid ha varit en jude.

Mitt favoritalternativ är John de Sequeyra, en judisk läkare som var Thomas Jeffersons husläkare och framförallt vårdade hans sjuklige far. Läkaren hade kommit fram till att tomater var extremt hälsosamma, och försökte få Jefferson att inse detta. Denne blev övertygad, åt en tomat offentligt för att bevisa dess ofarlighet. Han lyckades – amerikanerna började odla tomater som tokiga. Därifrån spred sig tomatätandet till Europa – där de tidigare bara odlats som prydnadsväxter.

1889 skapar Raffaele Esposito en rätt han döper till Pizza Margherita – fyllningen är ost och tomater – något som inte skulle varit möjligt utan Sequeyras kamp för tomaten. Pizzan skapades för att fira Italiens enande och drottningen Margherita av Savojen.

Vad jag kan grubbla över är varför den judiska pizza (pizza ebraica) du kan köpa i de gamla gettokvarteren i Rom inte innehåller tomat, den är istället ett sött bakverk späckat med mandel, russin, nöter och citronskal.

Maträtters och råvarors ursprung har blivit en viktig stridsfråga. Fortfarande tjatas det om att svenskar ska vara tacksamma för att Karl XII:s återvändande karoliner från fångenskapen i Bender medförde kåldolmar. Betydelsen av detta är svår att förstå när de svenskar som fortfarande äter kåldolmar återfinns på ålderdomshem. Tyvärr.

Mat är viktigt – inte minst för att mat används för att definiera en nation och dess kultur. Men den mat vi äter i västerlandet och i rätt stora delar av världen för övrigt är inte tänkbar utan judiska entreprenörer och judisk kultur. Finns det någon motsättning här?
I sig är detta nog ett problem – förvisso har massornas magar fyllts. Judarna må ännu vänta på sin Messias, men de har ändå likt Jesus på berget vid Tiberias mättat de hungrande massorna – kanske dock inte med lika nyttig mat som bröd och fisk.

Hur gick det till? Och varför? Det är en fråga mathistoriker ännu inte ställt sig.
Historikerna är mer intresserade av det intellektuella; judiska tänkares, författares och vetenskapsmäns inflytande.
Inte oviktigt.
Men dystert nog är det fler människor som styrs av sina magar än av sina hjärnor.
Så min fråga är nog berättigad.

Innan millennieskiftet såg du dessa märkliga varelser som inhandlade en mugg kaffe som de stjälpte i sig under förflyttning, eller drack håglöst sittande på tåget, i t-banan eller bussen.
En fråga som ofta diskuteras bland nyblivna föräldrar är när barn ska sluta använda napp.
En relevantare fråga är när vuxna ska sluta använda kaffe, korvar, och kanelbullar som tröstemedel.

Kan man lita på människor som alltid bär med sig en flaska mineralvatten som om de befann sig på vandring genom Gobiöknen och inte hade en aning om var nästa vattenhål finns.
Ska mineralvattenflaskebärarna överhuvudtaget ha rösträtt med tanke på den märkliga uppfattning de har om sig själva och den omgivning de rör sig igenom.

Korven har förvisso två ändar, men en historia, och den är lång.
Men de märkliga rullar av slaktavfall du ser rotera i timmar i Pressbyrån, på 7-eleven och bensinmackar har en kortare historia.
I Odyssén talar Homeros om hur Odysseus fylld av kontrollerad vrede rister och rullar från sida till som sida en korv som hela tiden vänds av en kock.
Men då befinner vi oss på 700-talet f,Kr och därmed långt fram i korvens historia.
Redan 3 300 år tidigare omnämns i sumeriska skrifter i Mesopotamien hackat kött som packats i tarmar.

Man ska inte underskatta korven som motor i historiens maskineri. När Martin Luther utmanar den katolska kyrkan och påvemakten följer prästen Swingli i Zürich 1522 upp med att invitera de troende till en ordentlig måltid där det minsann ska förtäras korv. För Swingli hävdar att det är upp till individen att om han eller hon vill fasta – i Bibeln har han inte återfunnit några regler om detta.
För reformationen i Schweiz kom denna korvmåltid att få samma betydelse som Martin Luthers uppskickande av 95 teser på en kyrkdörr fick i Tyskland.

I kristendomens begynnelse hade dock korven ett problematiskt förhållande till tron. Konstantin den Store förbjöd korvar, möjligen som ett led i att underlätta kristendomens utbredning i imperiet. Korven hade ju haft en central roll den romerska hedniska fruktbarhetsfesten Lupercalia, som väl ofta utvecklades till rena orgier … och korvens symboliska innebörd i sammanhanget är lätt att förstå.

Jag slukade hot-dogs redan för länge sedan, i Baltimore 1886, och de var långtifrån något nytt ens vid den tiden. De innehöll precis samma gummiartade, osmältbara pseudo-korvar som miljoner amerikaner nu äter … H.L. Mencken

Den där svettiga korven folk trycker i sig (till och med på Biltema där en kokt med bröd bara kostar fem kronor) uppenbarar sig långt efter det att den använts som vapen i religiösa strider.

1856 anländer Charles Feltman till New York. Blott 15 år gammal har han lämnat sin judiska familj i i Tyskland för att skapa sig en framtid i USA. Den driftige pojken börjar sälja paj från en kärra han drar runt mellan badhotellen längs med Coney Island. Efterhand utvidgar han sortimentet med smörgåsar – och därefter det som kommer att bli en succé – han klyver en långsmal fralla, trycker dit en frankfurterkorv. En hot dog är född. Namnet kommer sig av att det diskuteras vildsint bland kunderna om vad korven innehåller … malt slaktavfall förvisso … men från vad? Lamm, fläsk, nöt? Det skämtsamma förslaget ”hund” fastnar.

Feltman bygger ett med tiden allt större restaurangkomplex på Coney Island – med den varma korven som centrum. Kring 1920 besöks det årligen av mer än fem miljoner kunder, men Feltman kommer att få en konkurrent. 1912 anländer Nathan Handwerker till New York, framtiden i Polen för sonen till en fattig judisk skomakare är väl inte alldeles lysande, oklart är hur många av hans 12 syskon som följde honom över Atlanten.
Unge Nathan får jobb hos Charles Feltman. Nathan är en av dem som ska snitta upp korvbrödet.
I personalen finns också Isidore Itzkowitz, senare berömd som sångare under namnet Eddie Cantor, vid den här tiden livnär han sig som sjungande servitör.
Eddie tjatar – av någon anledning – länge på Nathan att han ska säga upp sig och börja konkurrera med sin arbetsgivare. Nathan låt till slut sig övertalas– och Nathan´s Hot Dogs blir snabbt större än Feltmans. I dag har han och hans fru till och med fått en gata uppkallad efter sig i Brooklyn.
Nathan´s framgång bygger på en strömlinjeformad tillverkning, försäljning och … på att hans korvar är hälften så dyra som Feltmans.

Korven är inte en judisk uppfinning, men det moderna samhällets varmkorv, en massproducerad och massdistribuerad ”hot dog” är definitivt just en judisk uppfinning.

Detsamma gäller hamburgaren. Man kan om man vill till exempel börja historien på 100-talet med romarnas Isicia Omentata; malet kött som blandat med vin, pinjenötter, svartpeppar och garum och sedan formats till pannbiffar och tillagats.
Och färs som formats på olika sätt och sedan stekts eller grillats eller använts som fyllning i pajer och pastejer eller … i de rikare samhällsskikten … i urtagna djur eller fåglar som fått sitt eget, eller något annat djurs inkråm färserat och instoppat är under seklerna som följer inget ovanligt.

Vi närmar oss den moderna hamburgaren först under de 200 åren mellan 1747 och 1948. 1747 utkommer Hanna Glasses ”The art of cookery”. En fortfarande användbar kokbok, och dessutom läsvärd för att författaren resonerar kring rätterna, ibland växer det till miniessäer, speciellt när hon kommer in på skillnaderna mellan det engelska och franska köket – som hennes utläggning i frågan om hur mycket smör det egentligen behövs för att steka tolv ägg. Är det inte rent perverst att likt franska kockar använda tre kilo … när det räcker med ett halvt?
Vare sig de franska kockarna eller Glasse skulle få godkänt av dagens hälsoexperter … men vem skulle inte någon gång vilja smaka på de där äggen som fått puttra i tre kilo smör.

Men det intressanta för vår del är att i kokboken omnämns ”Hamburgerkorv”, malet nötkött som blandats med muskot, talg, rom, rödvin samt kryddnejlika. Därefter steks den och serveras på rostat bröd.
Glasse rönte framgång som kokboksförfattare, tjänade dock inga pengar, och andra affärsprojekt hon inledde misslyckades och hon drevs i konkurs.
Märkligt nog är konkurser tämligen vanliga bland dem som under dessa tvåhundra år anses ha bidragit till hamburgarens väg mot fullbordan.
Denna fullbordan uppnås 1948.
Fullbordan inte i kulinarisk mening utan i kommersiell.
(Fortsättning följer.)

Boris Bennulic